Món ăn không phải ai cũng dám thử
Ẩm thực lên men là một nét văn hóa quá đỗi quen thuộc khi nhắc tới Hàn Quốc. Các món ăn lên men đã tạo nên một nét đặc biệt, một sức hấp dẫn riêng cho ẩm thực Xứ Kim chi. Du khách khắp nơi trên thế giới đều sẽ không bỏ lỡ dịp thưởng thức các món ăn lên men nổi tiếng tại đây, bao gồm doenjang (tương đậu nành), ganjang (nước tương), gochujang (tương ớt) và jeotgal (nước mắm).
Tuy nhiên, cá đuối lên men lại là món ăn mà không phải thực khách nào cũng dám thử. Món ăn này được đánh giá là một trong những món kinh khủng nhất trên thế giới, kể cả đối với những thực khách can đảm nhất.
Nguồn gốc của hongeo không rõ ràng nhưng các chuyên gia cho rằng món ăn này được nghĩ ra trước khi con người phát minh ra tủ làm lạnh. Thức ăn vẫn có thể lưu trữ lâu hơn mà không bị thối rữa. Một ngư dân thông minh khám phá ra rằng cá đuối không bị hỏng dễ dàng như các loài cá khác.
Tuy nhiên, nhiều thông tin đưa ra rằng, Mokpo thuộc tỉnh Nam Jeolla là quê hương của món cá đuối lên men Hàn Quốc. Khi đến đây bạn sẽ bắt gặp hàng dài các quán ăn có mặt ở khắp các con phố của bến cảng nhộn nhịp chuyên cung cấp món cá đuối này với hương vị đặc trưng không thể lẫn vào đâu. Heuksando, một hòn đảo ngoài khơi Mokpo là nơi nổi tiếng với truyền thống sản xuất cá đuối lên men chất lượng nhất trong khu vực.
 |
Cá đuối lên men đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong đời sống của người dân Nam Jeolla, thậm chí còn là một phần quan trọng trong nghi thức cúng tổ tiên của người dân địa phương. Tuy có hương vị lạ lẫm, khó thưởng thức nhưng với quy trình chế biến cầu kỳ và công phu nên món cá đuối Hàn Quốc có giá cũng tương đối đắt so với mặt bằng chung các món ăn Hàn Quốc.
Thực khách sẽ phải chi ra khoảng 40.000 won (khoảng $49) cho món cá đuối nhập khẩu và đắt gấp đôi (80.000 won) cho món cá đuối sản xuất trong nước. Nhưng mức giá này vẫn không ngăn được sự tò mò của thực khách, những người quyết tâm muốn thưởng thức món ăn độc đáo này.
Trước đây, phương thức truyền thống để làm Hongeo là bọc cá vào lớp cỏ khô đặt trong một nồi đất sét, chất thêm cỏ khô lên trên và để cá lên men trong vài ngày. Tuy nhiên hiện nay, việc lên men cá ngày càng phát triển do đã áp dụng máy móc trong quá trình sản xuất. Chính vì thế, cá được lên men với số lượng lớn trong các kho lạnh và được chuyển thành nhiều giai đoạn nhỏ.
Những con cá đuối được bắt ngoài biển khơi tươi sống sẽ khá ngon nhưng người Hàn Quốc lại thích ăn theo cách khác và tạo nên một món đặc sản gọi là cá đuối lên men. Theo đó, món ăn này có quá trình lên men rất đặc biệt. Cá đuối nguyên con được xếp chồng lên nhau rồi bỏ trong tủ lạnh. Cá đuối có cơ quan bài tiết khác với nhiều loại cá khác, chúng không có thận hay bàng quang. Chúng xử lý chất thải trong cơ thể bằng cách thấm qua lớp da và thoát ra ngoài dưới dạng acid uric.
Khi cá lên men, acid uric trong da chúng chuyển thành amoniac (giống mùi nước tiểu). Sau khoảng 1 tháng, cá đuối sẽ lên men và dậy mùi nồng nặc. Cá đuối sẽ tự toát ra một mùi hương “kinh khủng” được nhận xét là giống mùi amoniac hay mùi của nhà vệ sinh. Cá càng có mùi thối nhiều (giống mùi nước tiểu) thì càng ngon. Người dùng sẽ thái cá đuối ra từng miếng nhỏ và ăn sống. Do mùi này rất đậm và bám lâu nên quần áo cũng có thể bị ám mùi và gây khó xử khi tiếp xúc với người khác.
Đã thử là sẽ nghiện
Với những người thích món ăn này, miếng cá hôi thối với màu sáng và hồng đậm lại là một bữa ngon thịnh soạn. Shin Ji-woo làm trong một cửa hàng hải sản ở Mokpo cho hay: “Nhiều người như phát cuồng khi ngửi thấy mùi hongeo. Chúng tôi không cần quảng cáo, người ta vẫn biết ở đây bán cá đuối lên men”.
Cửa hàng của Shin có hai kho lạnh để lên men cá đuối. Nếu bạn vào một trong hai kho này, mùi amoniac xộc vào mũi, mắt bạn rồi xuống phổi. Bước đầu, cá đuối được đặt trong kho lạnh thứ nhất trong 15 ngày ở nhiệt độ 2,5 độ C, sau đó chuyển qua kho thứ 2 trong 15 ngày tiếp theo ở 1 độ C. Các cửa hàng ở Mokpo là nơi cung cấp cá đuối lên men cho nhiều nhà hàng và khách lẻ trên khắp Hàn Quốc. Hơn 11.000 tấn hongeo được tiêu thụ mỗi năm.
Cá đuối lên men được thái lát và bày lên đĩa như sashimi rất hấp dẫn. Nếu như chỉ nhìn thôi mà không ngửi mùi thì hẳn nhiều người sẽ phải “thèm thuồng” và không ngần ngại mà thưởng thức ngay. Tuy nhiên chỉ cần ngửi thấy mùi thôi thì nhiều khách du lịch Hàn Quốc phải ngái ại và tránh xa. Mặc dù chúng hơi khó ăn và gây mùi nặng trong lần đầu nhưng với những ai đã nghiện món ăn này thì chỉ cần ngửi thôi cũng muốn ngồi ngay vào và thưởng thức.
 |
Cá đuối lên men thường được ăn kèm với với rau sống, tỏi, kim chi, thịt ba chỉ,... để át mùi. Vị thịt và mùi kim chi giúp át đi phần nào mùi và vị của món cá đuối lên men. Bên cạnh đó, cá đuối Hàn Quốc cũng thường được chế biến cùng gan lợn và dùng như một món ăn phụ. Sự kết hợp của hai nguyên liệu này tạo nên món ăn có hương vị khá giống với phô mai, mặc dù vị hơi tanh và mùi cá đuối vẫn rất nặng nhưng nhìn chung khi ăn thử một miếng bạn sẽ cảm nhận được vị béo ngậy lẫn hăng hắc của hai nguyên liệu chính mang đến cảm giác vô cùng mới lạ.
Và người ta cũng thường uống thêm một ly rượu soju sau khi dùng món cá đuối Hàn Quốc sẽ giúp rửa sạch mùi vị còn vương vấn của cá trong khoang miệng vừa kích thích vị giác tốt hơn khi thưởng thức món ăn. Món cá này khá dai, thịt xốp và sụn cứng, vị thì kinh khủng, ai thưởng thức lần đầu cũng sẽ phải bịt miệng ngay. Họ phải nhắm mắt trước khi ăn những miếng đầu tiên, rồi chảy nước mắt thành dòng. Khi món ăn đã nằm trong miệng, hiếm người có thể tiếp tục nhai và nuốt được. Phải mất khoảng bốn lần ăn thử thì mới có thể nghiện được món này.
Dân địa phương cũng cho rằng Hongeo phải ăn riêng, họ phàn nàn là các nhà hàng phục vụ món này cùng nhiều thứ khác để che giấu mùi vị thật. Những người này còn thưởng thức món ăn theo một cách khác biệt, giống như việc hút thuốc, hít nhiều khí bằng miệng rồi thở ra bằng mũi. Việc này giúp ngăn một số mùi và tạo cảm giác khoan khoái trong cổ họng. Một số người Hàn Quốc cho rằng họ nghiện món hongeo như người hút thuốc ao ước có một điếu. Món ăn có vị như chất thải nhưng một khi đã nghiện thì lúc nào cũng thèm muốn nó.
Cá đuối Hongeo là một món ăn “khó nuốt” nhưng vẫn được nhiều người tìm mua và săn đón. Thịt cá đuối rất giàu dinh dưỡng tốt cho người viêm tiết niệu, viêm gan hoặc gặp các bệnh lý về xương, khớp. Trong đó, các chất như protein, lipid, calci, phospho, Fe, Na, Kali; vitamin A, B1, B2, P, C có ở mỗi gram cá đủ cung cấp cho cơ thể năng lượng để làm việc một ngày thêm hiệu quả. Đặc biệt, cá đuối còn được dùng làm thuốc đông Y, trị các chứng thấp nhiệt, huyết ứ, đau buốt các cơ. Do đó, món ăn này được nhiều người ưa chuộng nhất là với phái mạnh.
Ở Xứ sở kim chi có rất nhiều hàng quán bày bán món này. Không những vậy, cá đuối lên men còn được đóng gói và bán tại siêu thị hay cửa hàng tạp hóa. Trong đó, các cửa hàng ở Mokpo – một thành phố biển – là nơi cung cấp hàng chục nghìn tấn cá đuối lên men mỗi năm cho các nhà hàng ở khắp đất nước. Hay Yeongsangang là một nhà hàng chuyên cung cấp đặc sản cá đuối lên men từ vùng Jeolla. Nổi bật nhất món tangy được chế biến từ cá đuối bọc với thịt lớn và kim chi mang đến hương vị vô cùng ấn tượng.
Nếu có cơ hội du lịch đến Hàn Quốc bạn đừng quên thưởng thức món cá đuối Hongeo. Đây chắc chắn sẽ là một trong những trải nghiệm đáng nhớ nhất trong những chuyến đi của bạn.
