Nghề cũ tái sinh
Vì cái nghề xê dịch nên tôi thường hay về Hà Nam. Đã về đây, lại thường ghé qua làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu của huyện Lý Nhân. Nơi đây, có làng Đại Hoàng mà ai rành văn chương thi phú thì chắc biết đấy là nguyên mẫu mà Nam Cao viết rất thật về làng Vũ Đại với anh Chí Phèo. Làng Đại Hoàng trên danh nghĩa không phải là Vũ Đại, nhưng ai cũng hiểu Vũ Đại tức là Đại Hoàng. Làng ấy, nổi tiếng lắm vì có chuối tiến vua, ăn ngon và thơm dịu. Nhưng mà, bây giờ còn nổi tiếng hơn bởi có cá kho.
Cá kho thì đâu chả vậy. Ấy chết! Không phải thế. Nếu thế thì còn nói làm gì. Đằng này, cá kho ấy có thương hiệu hẳn hoi, gọi là cá kho làng Vũ Đại, mỗi ngày xuất đi các nơi không kém một nghìn nồi thơm. Tẩn mẩn cúi xuống, dùng đôi tay cụt quặp lấy cái chuyên rót ra từng chén, nhà văn Trần Đức Mô người làng này nhỏ nhẹ: “Đúng là cá kho Vũ Đại ngon thật. Đời tôi, từ anh lính chiến đến làm công nhân, từ anh viết báo đến người làm văn, đi khắp thiên hạ ăn mòn bát mòn đũa mà không đâu kho cá ngon bằng làng này”.
Và ông nhà văn tật nguyền lại có thịnh tình mời tôi ở lại dùng bữa bên nhà ông bạn thân, nghệ nhân kho cá Trần Bá Luận. Bởi đấy là làng nghề truyền thống đã được công nhận nên cái danh nghệ nhân kho cá nghe không phũ phàng, mà ngược lại làm ông Luận tự hào thêm. Ông không biết bắt đầu câu chuyện từ đâu nên chỉ cười khà khà, bảo: “Làng chúng tôi giỏi kho cá từ xưa. Nhưng xưa, đói quá cơm không có mà ăn thì cá kho ra cũng chẳng ai động vào. Giờ no đủ rồi, phải hướng đến ăn ngon thì cái cơ duyên nghề truyền thống mới lại được tái sinh”.
Quả thật, nếu ai đã đọc “Chí Phèo” của nhà văn Nam Cao chắc hẳn còn nhớ làng Vũ Đại là một trong những làng quê nghèo nàn, tiêu điều. Mảnh đất này quanh năm chiêm trũng, người dân sống chủ yếu bằng nghề dệt vải và trồng dâu nuôi tằm. Do đặc thù địa hình chiêm trũng mà mỗi nhà đều có một đến hai cái ao, và trong ao thì nhà nào cũng nuôi cá. Trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân, thường là không có món gì khác ngoài cá.
Vậy nên, mỗi dịp tết đến, xuân về, người dân làng Vũ Đại lại bắt, chọn ra những con cá trắm đen to nhất, ngon nhất dâng lên thờ cúng tổ tiên để cầu mong xua tan những đen đủi, vận hạn trong một năm qua. Tục này được duy trì từ đời này sang đời khác và còn lưu truyền cho đến hôm nay.
Bữa cơm tối, ông Luận bưng mâm ra đặt trên chiếc sập gụ kê giữa nhà. Nhà ông hôm nay có mấy đứa cháu ngoại ở lại nên chia ra làm hai mâm. Một mâm có chủ, khách cùng hai người bạn. Mâm dưới toàn đàn bà và trẻ con. Cái nồi đất cũng được bưng lên, ông Luận mở vung, khói thoát ra ngoài mà khách đã ngửi được mùi thơm trước cả lúc chủ đặt cái vung ấy xuống đất. Cái mùi thơm đặc trưng của cá kho Vũ Đại nó khác hẳn mùi cá nơi khác vẫn kho. Cũng là mùi cá đấy nhưng nó thơm mà như thấy cả một trời sung sướng. Cái mùi ấy, ngay lập tức làm cho người ta thấy sự thèm thuồng.
Không vội mời khách ăn ngay, ông Luận còn lề mề một tay cầm đũa, tay kia dùng môi gỗ lấy nhát cá vàng sậm đặt ra đĩa sứ. Ông còn gắp các thức trong nồi như chuối, cà, gừng, ớt đặt cạnh nhát cá ngon ấy thì càng làm khách thèm hơn. Tôi nuốt nước miếng chờ ông mời gắp. Quả là thức ngon của làng, đặc sản vùng quê có khác. Dùng đôi đũa gắp miếng cá lên, bề ngoài thì màu vàng sậm như ruốc mà bên trong lại trắng ngần. Cho miếng cá vào miệng, cái vị tổng hợp được tôi trong lửa quyện hòa làm cho vị giác như được giãn ra hết cỡ để thấm lấy cái chất tinh túy.
 |
| Ảnh nguồn Internet |
Bí quyết Vũ Đại
Sau một bữa ăn mà khách đã thỏa thuê lẫn phục tài gia chủ thì ông Luận lấy làm sung sướng lắm. Ông bắt đầu kể hết những bí quyết gia truyền thẩm thấu vào một thức ngon làng mình. Ông bảo rằng, để có được nồi cá ngon thì phải trải qua nhiều công đoạn; từ việc chọn nguyên liệu, sử dụng nguyên liệu đến các công đoạn kho cá.
Những con cá trắm to năm, sáu cân có vảy tươi tắn được rửa sạch trước khi mổ. Cá mổ xong thì không được phép rửa bằng nước nữa. Thường cá to sẽ phải bỏ đầu đuôi, chỉ kho phần thân chia làm bốn khúc. Lúc này, người ta sẽ lót một lớp riềng và gừng xắt mỏng ở đáy nồi đất để cái vị ấy theo lửa bốc lên ngấm vào miếng cá. Cá được xếp theo nguyên tắc lưng xuống dưới, bụng lên trên và ở giữa các khe hở, người ta thêm vào miếng khế, miếng chuối xanh hay những xắt măng tươi. Ở phía trên, người ta rải thêm một lớp gừng, riềng giã nhuyễn kèm theo sườn lợn hoặc thịt mỡ. “Gừng, riềng, khế, măng làm cho cá hết tanh lại có vị thơm. Mắm muối cho cá đậm đà, còn thịt lợn thì chảy mỡ thấm vào thớ thịt cá làm cho bùi ngậy”, ông Luận chỉ bảo.
Phải khẳng định rằng, món cá kho làng Vũ Đại không chỉ đặc biệt mà còn cầu kỳ, ngay từ những công cụ để có một nồi cá kho hoàn chỉnh cũng là sự kết hợp giữa 4 tỉnh, thành. Đó là những chiếc niêu đất được mua ở Đô Lương, Nghệ An, hay những chiếc vung có xuất xứ từ Thanh Hóa, rồi đồ đóng hộp lại được mua ở Nam Định và cơ sở chế biến là làng Vũ Đại, Lý Nhân, Hà Nam. Những người nấu cá kho cho hay, nếu thiếu công cụ của một trong 4 tỉnh, thành này thì niêu cá kho sẽ mất đi vị thơm ngon đặc trưng vốn có của nó.
Bí quyết kho cá ngon của Vũ Đại chính là dùng củi nhãn. Củi này nhiệt lớn, than nhiều, lại lành tính lành mùi nên nồi cá cứ sôi đều đặn hàng chục tiếng trên lửa. Giữa chừng kho, họ lại vắt chanh, cho thêm kẹo đắng vào nồi. Khi thời gian đã đủ, nồi cá được đưa ra mà miếng nào miếng ấy vẫn nguyên vẹn. Chỉ có các thứ màu là chuyển thành vàng sậm. Cá sau khi kho, gia vị gừng, riềng ăn ngon hơn ruốc. Tất cả cá, xương, gia vị đều dùng được cả, không thức gì phải bỏ đi. Ngay cả nước cá kho, dùng để chan cơm hoặc làm mắm chấm rau cũng thật viên mãn.
Chạnh liên tưởng giữa đất đô thành sau giờ làm việc, hoặc ở quê nhà sau những lúc quần thảo với bùn đất mà đến bữa, được thức cá kho này thì thật là sung sướng biết bao. Cái rét mướt của mùa đông dễ làm người ta nhanh đói bụng. Mà hễ đói bụng bắt gặp mùi cá kho phưng phức kia, ai lại không muốn sum vầy? Đã sum vầy, ai lại không dành cho nhau một thức ngon tuyệt diệu. Cá kho ấy, như lời nhà văn Trần Đức Mô: “Cá này ăn với cơm hẩm vẫn ngon!”.
