Muối của các loại muối
Samin Nosrat – một đầu bếp, chuyên gia về ẩm thực người Mỹ, cũng là người dẫn chương trình cho series “Muối, chất béo, axít, nhiệt” của nền tảng Netflix – khẳng định rằng muối là một trong số ít yếu tố kết nối nền ẩm thực toàn cầu. Người ta nêm muối vào món ăn ở mọi ngóc ngách trên thế giới.
Là một đảo quốc, muối đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong đời sống và bữa ăn của người Nhật. Theo một nhà cung cấp muối ở Nhật, có khoảng 4.000 loại muối có nguồn gốc từ “xứ sở hoa anh đào”. Điều phân biệt các loại muối nằm ở kích thước tinh thể muối, cũng là yếu tố quyết định hương vị của loại muối đó. Nếu tinh thể muối nhỏ, chúng tan nhanh hơn trong miệng, khiến người nếm cảm thấy vị mặn ngay lập tức. Nếu tinh thể muối to hơn, các hạt muối tan chậm hơn, khiến vị mặn tăng từ từ và ít dữ dội hơn, tạo ra một hương vị tinh tế hơn.
Người Nhật Bản dùng loại muối mạnh cho các loại nguyên liệu có vị mạnh như thịt, dùng loại muối nhẹ cho những thức ăn có vị nhẹ như rau. Muối còn có thể sử dụng để gia tăng hương vị đậm đà của thức ăn, thậm chí người Nhật còn rắc muối lên kem tươi trước khi ăn.
Có thể nói, mọi loại muối ở Nhật đều đến từ biển, nghề làm muối đã bắt nguồn từ rất lâu đời. Nếu khu vực biển nội địa Seto – nơi được thiên nhiên ưu đãi với khí hậu ôn hoà và ấm áp – là vùng sản xuất muối từ thời Heian (794 – 1185) thì ở quần đảo Kamikamagari (tỉnh Hiroshima) lại lưu truyền một phương pháp làm muối cổ xưa có từ khoảng 1.600 năm trước, trong thời Kofun (220 – 552).
 Phương pháp sản xuất muối từ rong biển xuất hiện từ khoảng 1600 năm trước. |
Phương pháp này được gọi là “moshioyaki”, được cho là kỹ thuật làm muối xuất hiện sớm nhất ở Nhật Bản. Các cuộc khai quật ở khu vực Kenmin-no-Hama, cũng thuộc tỉnh Hiroshima, đã phát hiện ra các hiện vật cổ xưa được sử dụng trong sản xuất muối biển từ 16 thế kỉ trước. Ngày nay, Kenmin-no-Hama Beach Resort nổi tiếng là một trong 100 bãi biển hàng đầu thu hút nhiều du khách nhờ vẻ đẹp nổi bật, là “quê hương” của loại muối Moshio thơm ngon.
Ngày nay, những thị trường sành ăn nhất thế giới đều đánh giá muối Moshio là một dòng muối cao cấp. Tại Nhật Bản, người ta có thể tìm thấy mỳ udon, bánh gạo làm bằng muối Moshio trong một siêu thị cao cấp ở Tokyo. Nhiều năm trước, tập đoàn sản xuất bánh kẹo Kyodo Milk Industries cũng cho ra đời phiên bản giới hạn của dòng bánh pudding vani muối Moshio. Moshio đã trở nên phổ biến trong các nhà hàng trên khắp Nhật Bản, là một ví dụ tuyệt vời về cách rong biển có thể biến một món ăn tưởng chừng rất đơn giản thành một món ăn đậm đà và phong phú hơn với thực khách.
Không chỉ ở Kamikamagari, sản xuất muối Moshio nổi tiếng còn phải kể đến ba địa điểm khác: Awajishima ở tỉnh Hyogo, Shiogama ở tỉnh Miyagi và Tsushima ở tỉnh Nagasaki. Dù có sự khác biệt nhỏ về màu sắc và mùi vị nhưng chúng đều được đánh giá là loại muối thượng hạng. Được sản xuất từ rong biển hondawara ngâm trong nước biển cô đặc, muối Moshio có màu be đặc trưng, kết cấu mềm và mịn, với một hương vị tinh tế, nhẹ nhàng.
Theo các chuyên gia ẩm thực tại Nhật, muối Moshio chứa nhiều loại khoáng chất gồm i-ốt (hợp chất có trong rong biển), canxi, kali và magiê. Do hàm lượng natri thấp nên Moshio được xem là một loại thực phẩm tự nhiên tốt cho sức khoẻ, lành mạnh hơn so với các loại muối khác trên thị trường.
Thay vì ăn sashimi với nước tương hoặc thưởng thức cá tráp đỏ không cần gia vị theo truyền thống Nhật Bản, người ta có thể thêm một nhúm muối Moshio để gia tăng hương vị của món cá, cảm nhận hương vị biển cả một cách sâu sắc hơn.
 Có khoảng 4000 loại muối đến từ Nhật Bản. |
Sức mạnh “hồi sinh” của muối
Theo tờ Japan Times, muối Moshio còn là một món quà tặng ý nghĩa cho những người yêu thích văn hoá, lịch sử, cũng như những người sành ăn và đam mê ẩm thực bởi ẩn chứa nhiều câu chuyện thú vị. Theo Hiroki Takanashi, người phụ trách Bảo tàng Thuốc lá và Muối ở Tokyo, cội nguồn của muối Moshio được biết đến qua các cuộc khai quật khảo cổ và thơ ca – cụ thể trong bộ sưu tập thơ cổ nhất hiện có của Nhật Bản từ thế kỷ thứ tám được gọi là “Manyoshu”.
Vì không có nguồn muối trên đất liền, người Nhật từ xưa đến nay thu hoạch muối khó khăn hơn rất nhiều so với các quốc gia khác. Cũng không như các quốc gia có khí hậu khô và nhiều ánh nắng mặt trời, khí hậu Nhật Bản quá ẩm ướt và nhiều mưa, không thể áp dụng các phương pháp sản xuất muối từ sự bay hơi bằng năng lượng mặt trời.
Do vậy, thách thức đầu tiên trong nghề làm muối ở Nhật Bản là tìm cách cô đặc nước biển, vốn chỉ chứa 3% muối, mà để tạo muối bằng cách đun sôi nước biển lại cần quá nhiều nhiên liệu. Vì vậy, qua nhiều thời đại, người Nhật đã sử dụng nhiều phương pháp khác nhau để gia tăng nồng độ đậm đặc của muối lên tới 15%, Takanashi giải thích.
 |
Người Nhật dùng muối biển để gia tăng hương vị của sashimi thay vì nước tương. |
Theo truyền thuyết Thần đạo, vị thần Shiotsuchi-Oji-no-Kami đã dạy mọi người cách lấy muối từ nước biển. Ngôi đền Shiogama Jinja ở thị trấn Shiogama, tỉnh Miyagi, đã được xây dựng từ lâu để bày tỏ sự biết ơn của người dân. Hàng năm, bắt đầu từ ngày 4/7, các mục sư sẽ quy tụ về đây thực hiện một nghi lễ kéo dài ba ngày gọi là “moshioyaki shinji”.
Còn những bằng chứng khảo cổ học cho thấy, phương pháp sớm nhất để tạo ra muối là đốt rong biển và sử dụng loại tro đó để tạo ra muối. Một phương pháp khác là thu thập rong biển sống trôi nổi trên các bờ biển, phơi khô chúng dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi các tinh thể muối hình thành, sau đó rửa sạch rong biển trong thùng nước biển để tạo ra một loại nước muối đậm đặc có thể được đun sôi để tạo ra muối.
Đến thế kỷ thứ tám, diêm dân hầu như không sử dụng rong biển mà chuyển qua phương pháp phơi muối trên các thềm cát được xây gần bờ biển. Nước biển được dội lên cát và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời để tạo ra cát có hàm lượng muối cao. Sau đó loại cát này được ngâm thêm trong nước biển để tăng thêm hàm lượng cô đặc của muối.
Những phương pháp chủ đạo nêu trên tồn tại trong hàng nghìn năm cho đến năm 1972 với sự xuất hiện của công nghệ điện phân ion để tách muối. Ngày nay, khoảng 15% nguồn cung cấp muối của Nhật Bản được sản xuất trên đất liền bằng phương pháp này.
Muối từ phương pháp điện phân có độ tinh khiết rất cao vì các tạp chất và vi khuẩn được loại bỏ trong quá trình tinh chế. Tuy nhiên, một số người tiêu dùng và các chuyên gia y tế cho rằng việc tinh chế cũng loại bỏ các khoáng chất có lợi cho sức khỏe bao gồm magiê và canxi.
Ít ai biết rằng, trong lịch sử muối tại Nhật Bản, có một giai đoạn kéo dài nhiều thập kỷ, người Nhật chỉ có thể sử dụng duy nhất một loại muối ăn. Bắt đầu từ năm 1905, sản xuất muối nằm dưới sự kiểm soát độc quyền của chính phủ, cùng với việc bán thuốc lá – đó cũng là lý do tại sao có một bảo tàng dành riêng cho sự kết hợp kỳ lạ giữa muối và thuốc lá.
Trong thời gian này, việc sản xuất muối ở Nhật Bản được quản lý nghiêm ngặt; ngay cả khi ai đó muốn làm muối theo phương pháp truyền thống cũng không được phép. Điều này nhằm đảm bảo phát triển ngành công nghiệp muối trong nước ổn định và trích một phần để tài trợ cho Chiến tranh Nga – Nhật năm 1904-1905. Mãi đến năm 1997, lệnh độc quyền sản xuất muối được bãi bỏ. Đến năm 2002, các lệnh kiểm soát đối với muối nhập khẩu cũng được dỡ bỏ.
Đáng nói, chính người Nhật Bản cũng chưa thể biết hết mọi thứ về nghề làm muối trên đất nước mình. Nhưng không thể phủ nhận, khám phá ra muối là một “điều kỳ diệu” mà người dân nơi đây đã trải qua nhiều khó khăn để có được. Người dân Nhật Bản còn tin rằng bảo tồn và phục dựng nghề muối cổ xưa cũng có giá trị “hồi sinh” đối với nhiều làng chài, đô thi ven biển, đặc biệt những nơi đã bị tổn hại kinh tế nặng nề từ đại dịch COVID-19.
