Đất nước của Phô mai
Ẩm thực Thụy Sĩ chịu nhiều ảnh hưởng vùng miền, bao gồm từ Pháp, Đức và Ý và cũng có nhiều món ăn cụ thể đến từ Thụy sĩ. Xa xưa Thụy Sĩ là một quốc gia của những người nông dân, vì vậy các món ăn truyền thống của Thụy Sĩ có xu hướng giản dị và làm từ các nguyên liệu đơn giản như khoai tây và phô mai.
Theo các số liệu thống kê, mỗi người Thụy Sĩ ăn khoảng 22 kg phô mai mỗi năm, con số này ít hơn so với người Pháp. Thụy Sĩ cũng không xuất khẩu phô mai nhiều nhất, chỉ xuất hiện tại 14 trong bảng xếp hạng thế giới với khoảng 2,3% tổng số. Bởi vậy, người Thụy Sĩ không ăn phô mai nhiều nhất, vậy tại sao Thụy Sĩ lại là đất nước của phô mai?
Phô mai Thụy Sĩ đầu tiên xuất hiện lần đầu trong thời La Mã, khi Pliny the Elder nói về Caseus Helveticus, hoặc “phô mai của người Helvetian”. Trong thế kỷ 18, pho mát Thụy Sĩ đã được xuất khẩu trên khắp châu Âu và thế kỷ XIX, các nhà sản xuất phô mai đã theo các tuyến đường tương tự, tự thiết lập ở Mỹ, Nga và xa hơn nữa.
Ngày nay, có hơn 19 các loại khác nhau của phô mai Thụy Sĩ. Đây là một nghề kinh doanh lớn ở Thụy Sĩ, gần một nửa lượng sữa của đất nước này được sử dụng làm phô mai.
Ngay từ thời trung cổ, thị trấn nhỏ Gruyères đã nổi tiếng khắp cả nước với việc cung cấp các loại phô mai thượng hạng làm lên thương hiệu của phô mai Thụy Sĩ. Loại phô mai mang tên Le Gruyère, là một trong những loại phô mai truyền thống nổi tiếng của Thụy Sĩ.
Pho mai Gruyère được yêu thích để làm nước xốt và thường được sử dụng trong món súp hành tây của Pháp. Nó được gọi là phô mai “đa năng” vì nó có thể được thêm hương vị vào nhiều món ăn khác nhau, và vẫn giữ được hương vị món ăn. Năm 2015, 28.500 tấn phô mai Gruyère đã được sản xuất và khoảng 1/3 lượng này đã được xuất khẩu.
Gruyère cũng là một trong những loại phô mai 10 Thụy Sĩ mang nhãn hiệu AOP (Appellation d'Origine Protégée) có nghĩa là nó chỉ được sản xuất ở khu vực ở Gruyère và được cấp bằng sáng chế. Vì vậy bạn sẽ không thấy nó được sản xuất ở bất kỳ đâu trên thế giới. Phô mai của Thụy Sĩ cũng đặc biệt được đánh giá cao vì chúng dễ tiêu hóa hơn, ví dụ Gruyère thực sự không chứa lactose nhưng không phải do cố tình mà trong quá trình làm phô mai có nghĩa là nó mất lactose một cách tự nhiên.
 |
Món lẩu béo ngậy và ngọt ngào
Người Thụy Sĩ ăn rất nhiều Fondue trong suốt những ngày lạnh giá mùa đông đến cả những buổi tối mùa hè mát mẻ. Món ăn độc đáo này có lịch sử lâu đời từ thế kỷ XVII, nhưng Fondue chỉ thực sự phổ biến từ năm 1930, sau một chiến dịch tiếp thị của Hiệp hội Phô mai Thụy Sĩ nhằm thúc đẩy tiêu thụ sản phẩm.
Câu khẩu hiệu "Fondue khiến tâm trạng bạn thoải mái" được sử dụng xuyên suốt, món ăn này được gửi đến quân đội và có mặt ở tất cả những sự kiện. Người dân nước này nhanh chóng yêu thích món lẩu béo ngậy này, bất kể tuổi tác, địa vị.
Fondue được tạo nên từ một hoặc nhiều loại phô mai khác nhau và được đun chảy trong một chiếc nồi nhỏ. Chiếc nồi này được đun bằng cồn hoặc nến với mục đích giữ cho phô mai luôn ấm nóng và ở dạng lỏng.
Nồi lẩu phô mai và bếp được phục vụ tại bàn, giống như các loại lẩu khác trên thế giới. Loại lẩu này được ăn kèm với một số loại đồ ăn phổ biến như là bánh mì cắt miếng nhỏ, thịt hun khói, xúc xích, salami, và một vài loại rau củ như khoai tây hay nấm...
 |
Người Thụy Sĩ thường ăn Phô mai vào mùa đông. |
Đối với người mới ăn lần đầu có thể sẽ không quen với vị béo ngậy, đặc quánh của các loại phô mai. Tuy nhiên, có rất nhiều người sẽ nhanh chóng bị chinh phục bởi vị béo bùi độc đáo của phô mai Thụy Sĩ và sự hòa quyện từ các loại gia vị như tỏi khô, tiêu đen...
Tưởng chừng như chỉ là đun chảy phô mai rồi sau đó chấm bánh mì, nhưng nếu bạn ngồi với một nhóm người Thụy Sĩ "chính hiệu", bạn sẽ nhận ra Fondue không hề đơn giản như vậy. Người Thụy Sĩ thường thích những giá trị truyền thống, chính vì vậy họ có những quy tắc riêng khi thưởng thức món lẩu phô mai này. Việc ăn Fondue đối với họ là một kiểu nghi lễ với những nghi thức và quy tắc chặt chẽ.
Chiếc dĩa dùng để ăn Fondue thường khá dài để thực khách có thể nhúng bánh mì của mình vào nồi. Người ăn nên đặt bánh mì của mình trên đĩa và dùng dao cắt nhỏ dần khi ăn, tuy nhiên ngày nay hầu hết bánh mì đã được cắt sẵn. Ăn Fondue đòi hỏi thực khách phải tuân theo những nghi thức truyền thống, đó là không ăn khi bị ốm, không nhúng bánh mì lại hai lần và chờ người khác chấm xong rồi mới đến lượt mình làm.
 |
Phô mai Thụy Sĩ được coi là vua của các loại phô mai. |
Việc nhúng bánh mì vào nồi lẩu phô mai không chỉ là để ăn, mà còn là một cách để khuấy phô mai lên, khiến chúng không bị vón lại và cháy. Vì vậy, khi nhúng bánh mì vào nồi, thực khách nên khuấy theo hình số 8, và nhấc bánh ra để ăn. Nếu thích ăn Fondue cùng gia vị như tiêu đen mà không ai cùng sở thích thì thực khách nên xay một ít ra chiếc đĩa của mình rồi chấm bánh mì sau khi đã nhúng phô mai.
Bánh mì được ăn kèm Fondue thường là bánh mì tròn, với lớp vỏ dày và ruột trắng. Người Thụy Sĩ tuyệt đối tránh việc để rơi bánh mì vào nồi Fondue vì sẽ có những hình phạt riêng. Có một truyền thống rằng, nếu một người đàn ông rơi bánh mì của mình vào trong nồi, anh ta sẽ phải trả tiền đồ uống cho mọi người xung quanh, và nếu đó là một phụ nữ thì cô sẽ phải hôn người bên cạnh.
Vào cuối bữa ăn, khi thấy nồi Fondue đã cạn, người Thụy Sĩ sẽ không bỏ vội bởi lớp phô mai "cháy nồi" là phần đặc biệt được họ yêu thích. Họ sẽ tắt lửa và dùng một con dao nhỏ để nhấc phần này ra, chia với mọi người trong bàn. Một truyền thống khác ít được biết đến hơn, đó là một quả trứng sẽ được đập vào, khuấy lên.
Lẩu phô mai Fondue có nhiều loại, công thức pha trộn các loại phô mai cũng khác nhau. Công thức Fondue đầu tiên có từ năm 1699, nó được gọi là 'Käss mit Wein zu kochen', có nghĩa là "phô mai nấu với rượu vang".
Một số người cho rằng, món ăn có nguồn gốc từ những nông dân vùng Alpine ở Thụy Sĩ, họ nấu rượu, tỏi và các loại thảo mộc với phô mai như một cách để dự trữ thức ăn qua mùa đông khắc nghiệt. Mặc dù có nguồn gốc từ vùng núi, song Fondue nhanh chóng được người dân vùng thung lũng và đồng bằng yêu thích.
 |
Phô mai Thụy Sĩ được sản xuất theo một quy trình cầu kỳ, phức tạp. |
Những công thức Fondue phổ biến tại Thụy Sĩ đều sử dụng Gruyère – loại phô mai phổ biến nhất tại quốc gia này và Emmental hay phô mai kem mềm Vacherin. "Fondue moitié-moitié" là công thức phổ biến nhất với một nửa phô mai Gruyère và nửa còn lại là Vacherin.
Một loại khác là "Fondue fribourgeoise" cũng đặc biệt được yêu thích vì có hương vị thanh nhẹ tinh tế. Chúng chỉ gồm phô mai kem mềm Vacherin và nước, thay vì sử dụng rượu như truyền thống.
Fondue ngày nay không chỉ phổ biến ở mọi vùng trên khắp Thụy Sĩ mà còn lan ra toàn thế giới. Món ăn này cũng có thêm nhiều biến thể. Từ một nguyên lý đun nóng nước sốt rồi chấm đồ ăn, người ta đã sáng tạo ra nhiều phiên bản khác như Fondue dùng đến 3 - 4 loại phô mai, Fondue cà chua với nước sốt cà chua nóng ăn cùng khoai tây và nấm, Fondue phô mai dê, Fondue chocolate trái cây ăn cùng bánh ngọt…
