Giá siêu đắt
Bình thường, một miếng thịt sẽ có dấu hiệu ôi thiu nếu để ở ngoài trong vài ngày. Thế nhưng miếng thịt bò “ngủ đông” suốt 15 năm này khi cắt ra lại có mùi hương nồng đậm của hạt và nấm. Điều đặc biệt này khiến miếng thịt có giá lên tới 3,200 USD (tương đương 73 triệu VNĐ). Hoặc một bữa trưa “sang chảnh” với món ăn chế biến từ thịt bò ngủ đông có giá lên đến 700USD/người (khoảng 16 triệu đồng) chưa bao gồm rượu vang.
Để cho ra đời miếng thịt này, một chủ cửa hàng thịt người Pháp có tên Alexandre Polmard đã nghĩ ra phương pháp “thịt ngủ đông” hay “bò lên tuổi” (dry-aged beef). Quá trình ủ thịt này được so sánh với việc ủ rượu vang để giúp thịt bò càng đậm đà và khó quên hơn.
Chỉ là một trang trại nhỏ ở bên ngoài thị trấn Saint Mihiel, Meuse, thành phố Lorraine nằm phía đông bắc nước Pháp, nhưng đây là nơi duy nhất trên thế giới cung cấp món ăn lạ lùng này, với những quy tắc kỳ quặc không kém.
Anh Alexandre Polmard thế hệ thức 6 trong một gia đình có truyền thống kinh doanh thịt bò từ năm 1846. Anh hiện là chủ sở hữu của hàng thịt cao cấp Boucherie Polmand ở phố St.Germain des Pres, trung tâm thành phố Paris, Pháp. Gia đình này thực sự gây ấn tượng riêng biệt với việc tìm ra sản phẩm thịt bò độc đáo có tên là thịt “ngủ đông” từ những năm 1990.
 |
| Ảnh minh họa |
Theo lời anh Polmand, để cạnh tranh với thịt bò Kobe đắt giá, bò của gia đình Polmand cũng được chăm sóc rất kỹ lưỡng. Bởi những chú bò được nuôi theo phương pháp quá mức kỳ công. Những con bò không phải ở trong chuồng trại chật hẹp, không có điều kiện để thư giãn.
Gia đình Polmand nuôi chúng trong những khu đất rộng hoặc trong rừng có nơi để thoải mái đi lại, thậm chí có nhà ở như khách sạn 5 sao để tránh tuyết, gió lạnh. được massage và trò chuyện hàng ngày cho… thư giãn. Bởi sự dễ chịu này sẽ giúp không tạo ra chất glycogen và axit lactic làm mất đi sự thơm ngon của thịt bò, giúp thịt ngon hơn.
“Gia đình tôi không bao giờ nghĩ đến việc nuôi gia súc trong nhà kho vì chúng sẽ không có nhiều chỗ để đi lại. Còn ở đây, không khí thoáng đãng, lại được sống tự do ngoài rừng hoặc trên khu đất rộng, cũng có nhiều chỗ ẩn náu cho chúng thoải mái lựa chọn phòng khi trời có mưa hay tuyết rơi. Đây thực sự là khách sạn năm sao đấy!”, anh Alexandre Polmard cho biết.
Quá trình ủ phức tạp
Kỳ thực từ xa xưa, con người đã áp dụng quy tắc ủ đông giúp thực phẩm ngon và bổ hơn. Tương tự nguyên lý làm rượu vang hay nước mắm, việc kiểm soát môi trường ủ có thể triệt tiêu vi khuẩn xấu gây biến chất thịt, trong khi tăng cường lượng lợi khuẩn giúp thịt ngon hơn, lại tốt csho sức khỏe.
Theo đó, bò sau đó được mang đi giết mổ và phân thành những miếng hảo hạng nhất, được xử lý theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt, tạo lớp bảo vệ hữu cơ giúp ngừa vi khuẩn gây thối rữa, treo ngược lên trong điều kiện ít hoặc cách ly hoàn toàn độ ẩm. Miếng thịt bò sẽ được thổi không khí lạnh sẽ liên tục ở tốc độ 120km một giờ ở âm 43 độ C, điều này theo lý thuyết có thể khiến cho thịt không những không bị thối rữa theo thời gian mà thậm chí có thể tươi ngon mãi mãi.
Thịt thường bắt đầu ủ vào cuối thu đầu đông, khí hậu thuận lợi cho lợi khuẩn tự nhiên phát triển, giúp phân protein và mỡ thành các axit amin làm gia tăng hương vị. Đợi 6 tháng tới mùa xuân hè, khí hậu khô hanh đi, các vi khuẩn có hại không phát triển được.
Những miếng thịt sẽ được "ngủ đông" trong điều kiện chuẩn xác về nhiệt độ và độ ẩm. Khi ủ đủ, nó được đem vào bếp và gạn bằng hết những phần thịt có dấu hiệu bị vi khuẩn xâm nhập (mà dễ thấy nhất là những phần thịt bắt đầu có rêu xanh). Sau 15 năm, cuối cùng chúng ta có những miếng thịt muối mềm mại, mỡ phân tán đều từng thớ thịt, tan chảy ngay khi đưa vào miệng.
Ngoài mức giá khủng phải chi, người muốn mua thịt cần đặt chỗ trước ít nhất 1 năm, vì trang trại của gia đình chỉ mổ đúng 4 con bò mỗi tuần. Lò mổ cũng là nơi được đảm bảo giảm đến tối thiểu sự căng thẳng, sợ hãi của những con bò. Điều này cũng phần nào giải thích cho cái giá "cắt cổ" của món bò này.
Việc chế biến bò “ngủ đông” 15 năm tuổi cần độ tỉ mỉ và kỹ thuật cao, chỉ một số ít đầu bếp trên thế giới làm được việc này. Hiện tại, gia đình Polmard chỉ chịu cung cấp thịt cho khoảng 5 nhà hàng trên thế giới – nơi họ tin rằng có đủ kỹ năng chế biến, giúp món bò thơm ngon và không gây ra ca… ngộ độc thực phẩm nào.
Một trong số đó có bếp trưởng Fabrice Vulin của nhà hàng 2 sao Michelin. Đây là một trong số rất ít đầu bếp được tận tay xử lý món bò ngủ đông. Vulin trực tiếp cắt thịt phục vụ khách hàng tại nhà hàng Caprice thuộc khách sạn Four Seasons ở Hong Kong (Trung Quốc).
Dù ý tưởng về việc ăn một miếng thịt để từ vài tháng đến vài năm khiến nhiều người lạnh gáy, nhưng không thể phủ nhận, mùi vị độc nhất vô nhị của nó vẫn thu hút hàng tá thực khách sành ăn mỗi năm. Độ đắt đỏ của thịt sẽ tỉ lệ thuận với thời gian ủ.
Ở những nhà hàng 5 sao, bạn có thể tìm thấy thịt ngủ đông từ 3 - 6 tháng, cao cấp hơn một chút là vài năm, còn loại thịt để đến 15 năm là sản phẩm độc quyền của gia đình Polmard. Cụ thể, khách hàng có thể tìm thấy đủ loại bò ủ từ “trẻ” đến “già”, với mức giá đa dạng: 380$ cho 180 ngày ủ (nhà hàng Delmonico), hoặc 130$ cho 150 ngày ủ (nhà hàng Cote)…
 |
| Ảnh minh họa |
Từ lâu chúng ta vẫn tin rằng, thức ăn càng tươi lại càng ngon. Nhưng lịch sử lẫn thực tế của món bò lên tuổi chứng minh, xu hướng ăn uống hiện đại đã đổi khác. Khi so sánh với thịt tươi thông thường, ngoài hương vị thơm ngon, kết cấu thịt mềm hơn, thịt lên tuổi còn được tin là phân giải các loại mỡ xấu. Nói nôm na, nó giúp thịt trở nên dễ tiêu, ít gây hại tim mạch hơn, nhất là các phần thịt nhiều mỡ như rib-eyes. Do đó, ngoài thịt bò, ngày nay người ta còn thử “lên tuổi” với cả thịt cừu, loại thịt có kết cấu protein và mỡ tương tự bò.
Bất chấp tất cả những điều đó, bò lên tuổi vẫn bán đắt như tôm tươi, thậm chí còn trở thành ngôi sao sáng trong các nhà hàng sang trọng hai năm đổ lại đây. Người ta thậm chí còn tìm đủ phương pháp khiến bò thơm nồng hơn – ủ bò trong rượu chẳng hạn! Bàn tay của thời gian đã phủ lên thịt bò hương vị nồng nàn mà không một gia vị nào làm được.
“Nếu phải miêu tả, thì nó có vị như hạt phỉ rang và nấm khô vậy”, bếp trưởng người Mỹ Billy Oliva chia sẻ. Cũng có người ca ngợi nó mềm mại như một miếng chocolate, hoặc thích thú với hương rượu thoang thoảng trong từng lát bò. Tuy nhiên chưa ở nơi đâu địch lại được món thịt bò 15 năm tuổi của gia đình Polmand.
Với công đoạn nuôi khác lạ như vậy, anh Polmand đánh giá đó là những miếng thịt bò đặc biệt. Thịt sau khi giết mổ sẽ được bán ở cửa hàng Boucherie Polmand. Khi mua hàng tại đây, người mua cảm nhận nó như một cửa hàng trang sức hay quán rượu cổ kính chứ không phải nơi bán thịt bò. “Tôi muốn tái tạo một không gian cổ điển của rượu vang và phá bỏ hình ảnh thường thấy của các cửa hàng thịt, thu hút mọi người đến ăn thịt bò bằng cách cho họ thấy một điều hoàn toàn khác lạ”, anh cho biết.
