Nghệ nhân Ánh Tuyết lan tỏa ẩm thực đất Kinh kỳ

Cầu kỳ, tinh tế trong từng món ăn

Nghệ nhân Ưu tú Phạm Thị Ánh Tuyết là thế hệ thứ 7 của một dòng họ gốc Hà Nội, nên ngay từ khi còn bé, Ánh Tuyết đã được dạy dỗ kỹ lưỡng mọi việc nữ công gia chánh và tích lũy học hỏi được những công thức chế biến món ăn Việt. Lên 9 tuổi, cô bé Tuyết đã theo bà ngoại đi chợ, vào bếp nấu ăn.

Cô bé Ánh Tuyết được bà ngoại dạy cho cách nhặt rau, chọn rau đến cách tạo ra món ăn ngon, có lợi cho sức khỏe lại đẹp mắt. Nghệ nhân Ánh Tuyết nhớ lại: “Bà bảo tôi, thưởng thức món ăn đầu tiên phải nhìn bằng mắt, sau đó ngửi mùi thơm, nếm vị ngon và lắng nghe tiếng đồ ăn tan trong miệng. Ẩm thực phải được thưởng thức bằng đầy đủ các giác quan và sự chỉn chu, chọn nguyên liệu, gia vị chuẩn là chìa khóa vàng của người đầu bếp”.

Bà Ánh Tuyết chia sẻ: “Con gái Hà Nội xưa được giáo dục chu toàn lắm, việc dạy dỗ con cái trong gia đình rất khắt khe, chặt chẽ, nền nếp sinh hoạt cho đến tề gia nội trợ được kèm cặp từng ly, từng tý. Chưa kể hồi đó bất kỳ trường học nào mỗi tuần cũng phải có một tiết dạy nữ công. Vì thế sự nền nếp hình thành từ rất sớm. Tôi may mắn được thừa hưởng sự khéo léo, tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực của bà ngoại và lĩnh hội được khả năng thổi hồn vào nghệ thuật ẩm thực của bà”, nữ nghệ nhân chia sẻ.

Mâm cỗ tết ở Hà Nội.

Người Hà Nội từ xưa đã nổi tiếng cầu kỳ, tinh tế trong việc lựa chọn nguyên liệu và chế biến món ăn. Những món ăn của Hà Nội được đánh giá cao ở sự tinh túy. So với các vùng miền khác Hà Nội là nơi tập trung thực phẩm phong phú hơn, từ thủy hải sản đến gia cầm, các loại gia vị cũng đa dạng nên người chế biến có điều kiện chọn lựa thực phẩm do vậy cũng dễ “thăng hoa” hơn.

Tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm, bà Tuyết đi làm trong ngành ăn uống dịch vụ. Vào năm 1990, tại Hội chợ ẩm thực lần đầu tiên được tổ chức tại khách sạn Hozison (Hà Nội), bà đã vượt qua nhiều đầu bếp danh tiếng là bếp trưởng của các khách sạn cao cấp để giành giải Nhất với món gà quay mật ong. Đây là bước ngoặt đối với nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết. Sau khi đạt giải thưởng, bà được Bộ Ngoại giao thông báo sẽ có một nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng thế giới đến gia đình bà để tìm hiểu về món ăn danh tiếng này. Người đó chính là Anthony Bourdain, với bình luận “món gà ngon nhất thế giới” trên CNN sau cuộc gặp với bà ít ngày. Lập tức, bà Phạm Thị Ánh Tuyết trở thành tâm điểm của báo chí trong nước và quốc tế. Hàng loạt hãng thông tấn, truyền hình của nhiều quốc gia tìm đến phỏng vấn, ghi hình. Cũng bắt đầu từ khoảng thời gian này, bà liên tiếp nhận được đơn đặt hàng món ăn từ nhiều quốc gia gửi đến.

Không chỉ 21 món ăn cho 21 nguyên thủ APEC 2017

Năm 2017, bà cùng hai con gái được chọn là đầu bếp chính nấu bữa tiệc đãi 21 vị nguyên thủ quốc gia tham dự Hội nghị APEC tại Đà Nẵng. Nghệ nhân gốc Hà thành luôn biết ơn cơ hội đó. Không phải vì tầm vóc của sự kiện mà bởi đây là dịp hiếm có để bà được nói với những thượng khách phương xa: “Văn hoá ẩm thực truyền thống Việt Nam đẹp đến nhường nào”.

Để giới thiệu ẩm thực truyền thống Việt Nam, việc quan trọng nhất là tìm được “mẫu số chung” thực đơn cho 21 vị nguyên thủ quốc gia. Bằng bề dày kinh nghiệm tích lũy qua nhiều năm đứng bếp, nghệ nhân đã dành nhiều tháng tìm hiểu kỹ về văn hóa, tôn giáo, phong tục, sở thích... của từng nhà lãnh đạo. Bà phải tính toán làm sao để nấu được những món ăn ngon nhất, làm hài lòng 21 vị nguyên thủ đến từ 21 nền văn hóa khác nhau. Tất cả nguyên liệu, gia vị đều phải được chọn lựa kỹ lưỡng và tinh tế nhất.

Hàng trăm món cao lương mĩ vị lần lượt được gạch tên cho đến khi chỉ còn lại 12 thực đơn phù hợp. Từ đó, bà tiếp tục sàng lọc 6 món ăn đậm bản sắc truyền thống nhất: nộm hoa chuối, cá vược hấp ngũ vị, nem cua bể, nem cuốn tươi, vịt quay da giòn và chè khoai tím tráng miệng. Bà đã đem những món ăn giản dị của Việt Nam để thết đãi các nguyên thủ quốc gia. Đặc biệt có món cá vược hấp ngũ vị được nấu theo công thức gia truyền. “Tôi muốn khi các vị khách thưởng thức món ăn, sẽ nếm được gia vị truyền thống Việt Nam và hiểu chúng ta là một xứ sở nhiệt đới với nông, lâm sản trù phú và không thua kém bất cứ quốc gia nào”, nghệ nhân khẳng định. Cái cảm giác dọn 21 đĩa thức ăn lên và chờ đợi chẳng dễ dàng chút nào. Nếu trả về 21 đĩa còn nguyên thì mọi sự nỗ lực coi như thất bại... “35 tiếng không được nghỉ ngơi, không ăn, không ngủ, căng mắt lo lắng - cuối cùng đổi lại khoảnh khắc mọi người cùng ôm nhau vừa cười vừa rơi nước mắt. 21 vị lãnh đạo cấp cao đã thưởng thức trọn vẹn tất cả”.

Nghệ nhân Ưu tú Ánh Tuyết.

Một kỷ niệm nữa là khi nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết làm ban giám khảo cuộc thi “Đi tìm người nấu phở ngon 2020”. Nói về món phở, bà chia sẻ: “Phở Hà Nội có một nét đẹp rất riêng, nó nằm ở cái gia vị, cùng thơm láng, mùi láng, hòa quyện với hồi, quế, thảo quả. Tất cả đã tạo nên tên tuổi của phở Hà Nội. Tôi có hàng phở gánh yêu thích của riêng mình, phải nghe đúng tiếng rao đó để gọi một bát phở đúng mùi vị đó. Phở giờ đây đã trở thành linh hồn của ẩm thực Việt, là đại sứ của ẩm thực Việt ở nhiều quốc gia trên thế giới. Để phở trở thành quốc hồn, quốc túy của dân tộc, chúng ta phải giữ vững những bí quyết gia truyền, làm đúng, làm chuẩn. Tôi nhận lời tham gia ban giám khảo cuộc thi “Đi tìm người nấu phở ngon 2020” cũng là nhằm góp một tay để gìn giữ linh hồn của ẩm thực Việt ấy”.

Thế nhưng, nghệ nhân Ánh Tuyết thực sự đau đáu với mâm cỗ Tết đất Tràng An. Trong ký ức của nhiều gia đình đã sống nhiều đời ở Hà Nội, cỗ Tết Hà Nội xưa như một bức tranh nhiều màu sắc và đa dạng hương vị. Nhưng quan trọng nhất là hết sức cầu kỳ, tinh tế.

Trong ký ức của bà, nhà nào thanh cảnh, không có điều kiện thì bày biện vừa phải, nhà nào giàu có thì thường biện cỗ 8 bát, 8 đĩa hoặc nhiều hơn nữa. Các món trong mâm cỗ Tết của nhà giàu được nấu cầu kỳ, sang trọng với đuề huề là giò lụa, chả quế, thịt quay, thịt gà, nem, hạnh nhân, nộm, xôi... Nhà giản dị thì nấu canh măng, bóng, miến, nấm thả, mọc, cá trắm kho, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà… Để ăn giò thủ thì bao giờ cũng cần đi kèm với hành để tiêu bớt mỡ. Xong bữa ăn, mọi người cùng ăn miếng chè kho nấu bằng đỗ xanh để thải bớt độc. Bởi thế mới có sự kết hợp hài hòa giữa các món ăn, sự cân bằng âm dương, đó chính là sự đúc kết quý báu từ xưa của các cụ.

Ngoài thời gian dành cho các món ăn, nghệ nhân Ánh Tuyết cũng thường xuyên đón những đoàn khách nước ngoài ghé thăm nhà hàng của mình ở phố Mã Mây (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội) và hướng dẫn họ nấu những món ăn đơn giản vì: “Tôi tâm niệm việc quảng bá ẩm thực chính là một trong những cách ngắn nhất, hữu hiệu nhất để quảng bá văn hóa, con người Việt Nam đến gần hơn với bạn bè quốc tế”. Trên căn gác 2 của nhà hàng thấm đẫm hình ảnh Hà Nội xưa, với những bức hoành phi, câu đối cổ, những chiếc bàn, ghế gỗ mộc mạc, hay đơn giản là chiếc lọ đựng tăm, ống đựng đũa, chiếc chuyên đựng gia vị bằng gốm Bát Tràng… Đến nay lớp cooking class của bà đã đạt con số trên 10.000 học viên từ nhiều quốc gia. Bà nhớ nhất có một du khách người Hà Lan đã viết một quyển sách về ẩm thực thế giới, trong đó giới thiệu về các món ăn cổ truyền Hà Nội và lớp học nấu ăn của bà.

Đặc biệt, hình ảnh nữ nghệ nhân Ánh Tuyết và các món đặc sản của Hà Nội cũng đã trở nên quen thuộc với công chúng Mỹ, Nga và các nước qua kênh truyền hình Discovery Chanel, BBC, SRG, New York hay truyền hình các nước Đức, Pháp, Nhật Bản, Hàn Quốc…

Ẩm thực vô ngôn mà hàm ngôn, mỗi món ăn như con thuyền chuyên chở hết những nét đẹp văn hóa, truyền thống của một đất nước, dân tộc. Nghệ nhân Ánh Tuyết góp phần đưa con thuyền văn hóa của mảnh đất ngàn năm văn hiến ra biển lớn.