Nằm ngay ở một góc đường trên phố Lê Văn Hưu, hàng sứa đỏ cụ Ngữ đã đi qua gần 3 đời người, đến đời cháu gái cụ năm nay cũng đã gần 70 nhưng vẫn giữ nghề. “Quán mang tên cụ tôi – cụ Ngữ, còn mẹ tôi tên Huệ, tôi tên Hòa. Gia đình tôi theo như tôi được biết đã có đến vài đời chuyên bán sứa, mà riêng tôi đã đóng góp vào đó hơn 50 năm. Mẹ tôi giúp bà ngoại tôi bán sứa từ năm 8 tuổi, còn tôi 15 tuổi đã bắt đầu giúp bà và mẹ muối sứa, bán hàng. Tôi cũng có một thời gian đi làm nhân viên cửa hàng thực phẩm thời bao cấp nhưng cứ đến mùa sứa lại xin nghỉ về phụ bà, phụ mẹ bán hàng. Gánh sứa này đã nuôi bao đời nhà tôi, chúng tôi đi làm, mẹ và bà chẳng bao giờ hỏi lương đóng góp…” – câu chuyện về một gánh hàng rong đã có thời gian rất dài gắn bó với Hà Nội dần dần được tái hiện qua những câu kể xen giữa tiếng lao xao của phố phường buổi ban trưa và tiếng va lanh canh khe khẽ của chén bát dọn hàng.
 |
Hà Nội xa biển, nhưng không vì thế mà người đất Hà thành không biết cách thưởng thức những món quà từ biển. Không những thế, người Hà Nội còn biến những món ăn đó trở nên điệu nghệ theo cách rất riêng của mình mà món sứa là một ví dụ.
Không giống như nhiều món quà khác ở Hà Nội, sứa đỏ theo con nước ngoài biển chỉ xuất hiện vào tầm sau Tết từ tháng 2 đến tháng 4 âm lịch. Ngư dân Hải Phòng sau khi bắt được sứa đỏ ngâm vào thùng nước pha nguyên liệu rễ, vỏ cây sú vẹt tươi hoặc khô đều được, để sứa không bị tan đồng thời giữ được màu đỏ nguyên bản của sứa.
Thiên nhiên thật hoàn hảo và con người cũng thật tinh ý khi kết hợp món quà từ biển với loài thảo mộc sống bám biển. Sú vẹt là loại thực vật thường bắt gặp ở các vùng cửa biển, vừa là nơi trú ngụ cho một số loài sinh vật, vừa giữ cho đất trong bờ không bị sóng xói mòn. Không biết có phải do ngâm sú vẹt hay không mà món ăn sứa đỏ có một mùi thơm rất đặc trưng, nghe phảng phất pha trộn giữa vị mặn mòi của biển khơi và vị chát đậm của đất liền vững chãi.
Bờ biển Việt Nam dài theo cả chiều dài đất nước nên món sứa xuất hiện ở rất nhiều vùng đất ven biển, tuy nhiên, tùy vào vùng biển và cũng tùy vào thói quen ăn uống của từng vùng đất mà gia vị của món ăn cũng rất khác nhau. Người Hải Phòng ăn sứa với dấm bỗng pha mật mía và các loại lá hái trong vườn như kinh giới, tía tô, mơ tam thể… Vì là dân biển nên người Hải Phòng ưa thích món sứa chỉ sơ chế không làm giảm bớt độ mặn của nước biển ngấm vào thân sứa, thế nên dấm bỗng, mật mía chua chua, ngọt ngọt sẽ trung hòa vị mặn. Cũng là món sứa nhưng người miền Bắc Trung bộ trở vào lại có loại sứa tai thân tròn nhỏ như từng chiếc chén con, rất thích hợp với việc chế biến nộm sứa, bún sứa…
Còn món sứa trên đất kinh kỳ thì sao? “Sứa sau khi được ngâm sú vẹt sơ chế ở Hải Phòng thì sẽ chuyển lên Hà Nội. Lúc trước đựng trong cái thúng có quang hắc ín lót ni lông để ngăn nước rỉ ra, giờ hiện đại đựng trong bịch ni lông. Sau khi nhận được hàng tôi dỡ sứa ra rồi ngâm như cách người ta hay muối dưa cà, nén xuống thật chặt để lượng muối bên trong con sứa tiết ra. Sau một khoảng thời gian nhất định, biết con sứa đã đến độ nhạt có thể ăn được thì sẽ bỏ ra rửa sạch sẽ, cho vào chậu cùng chút nước lọc rồi đem ra bán.
Sứa đỏ không được chế biến kiểu hấp hay nướng như các loại hải sản khác mà chỉ ăn sống kèm với đậu phụ nướng, cùi dừa, rau thơm gồm tía tô, kinh giới cùng nước chấm là bát mắm tôm nhỏ đã được chưng lên trước đó, vắt chanh quậy bông lên. Gọi là mắm tôm nhưng thực ra có đến bảy mươi phần trăm là mắm tép để bát mắm có màu đỏ đẹp và thơm.
Nhiều người cứ thắc mắc với tôi thời bao cấp khó khăn thế thì hàng quà vặt thế này sao sống được, ấy vậy mà hồi đó bà và mẹ tôi bán hàng còn đắt khách hơn bây giờ. Cứ hai hào một suất người ăn không lúc nào thưa. Sứa là món ăn kén khách vì không phải ai cũng ăn được nhưng nếu đã trót nghiện thì khó bỏ, vì đây là một trong số rất hiếm các món ăn không dính một chút dầu mỡ lại rất thanh mát…” – bà Hòa thủng thẳng.
Trong gia tài bán hàng của mình, ngoài những câu chuyện kể thì bà Hòa còn có cả hai thứ rất đặc biệt. Đó là chiếc chậu sành đựng sứa và thanh dao tre. Chiếc chậu sành men da lươn được truyền lại cho bà từ đời bà ngoại, rồi mẹ. “Trước kia các cụ nhà tôi đựng sứa trong cái hông sành miệng túm giống loại hay làm giá bây giờ ấy, đến đời bà tôi thì chuyển sang đựng chậu sành miệng loa cho dễ thao tác. Bà và mẹ để lại cho tôi một bộ 5 chiếc chậu, qua bao lần chuyển nhà, chuyển hàng vỡ mất 4 rồi, giờ còn duy nhất chiếc này” – vừa xoa tay vào chiếc chậu sành bà Hòa vừa kể. Mấy năm nay bị căn bệnh xương khớp tuổi già hành hạ, lưng còng hẳn xuống, nhưng bà Hòa vẫn tự dọn hàng bê chiếc chậu vẹo cả bên hông chứ quyết không nhờ ai vì sợ vỡ.
Sứa đựng trong chậu sành ngon hơn chậu nhựa, chậu nhôm cũng giống như cắt sứa bằng dao tre, sứa sẽ không bị chảy nước, mất mùi như cắt bằng dao kim loại. “Sứa nếu mà cắt bằng dao kim loại thì chỉ có hỏng, bị chảy nước hết nên là phải dùng que tre này. Nhà bà ấy bao đời chỉ dùng que tre, mà hình như cái mùi tre nó quyện với cái nước sứa này làm cho sứa thơm hơn thì phải. Tôi ở đây bao năm nay, năm nào cũng chứng kiến bà ấy chỉ dùng đúng chiếc que tre đó” – một người khách hàng lâu năm tỏ ra thông hiểu góp chuyện giải thích. Còn cô cháu gái 70 tuổi của cụ Ngữ bán sứa năm nào thì ngồi nghe rồi tủm tỉm cười. Bà bảo bà chả biết nói gì, chỉ biết là bà, mẹ bà dùng que tre thì bà cũng dùng vậy, như cái thói quen không thể bỏ.
Hà Nội cuối đông, đầu hạ có những ngày nắng vàng óng lên như mật. Trong ánh nắng ấy, miếng sứa long lanh trong suốt sắc đỏ như từng mảnh đá quý ruby. Thực khách nghiện sứa cứ đến hẹn lại lên, còn bà chủ quán thì tuổi đang đi dần về phía bên kia vẫn muốn giữ nghề nên cứ đến mùa sứa là phải bày biện, chứ nếu không thấy có lỗi với mẹ, với bà nhiều lắm.
Thế nên cũng dễ hiểu khi bà nhất định không bán thương hiệu “sứa gia truyền cụ Ngữ” khi có người hỏi mua, vì sau này gặp lại biết nói sao với tiền nhân. Chỉ đau đáu một điều rằng rồi đây khi quy luật của đất trời khó tránh thì thương hiệu ấy, món ngon thanh tao đậm chất kinh kỳ ấy sẽ về đâu?
